A octubre, cerca de 5.000 establecimientos formales ya habrían salido del mercado. El gremio también advierte sobre la pérdida de aproximadamente 327.000 empleos y el aumento de los costos de operación.
El sector gastronómico colombiano enfrenta un panorama preocupante. La Asociación Colombiana de Gastronomía y Turismo (Acoga) advirtió que el país podría terminar 2026 con 6.500 o más restaurantes formales cerrados, una cifra que supera ampliamente las estimaciones iniciales del gremio.
La alerta fue presentada por Guillermo Gómez París, presidente de Acoga, quien explicó que el aumento de los costos de operación y las dificultades económicas de los establecimientos han acelerado el cierre de negocios en diferentes regiones del país.
De acuerdo con el balance de la asociación, la proyección inicial contemplaba el cierre de 3.100 restaurantes durante este año. Sin embargo, en septiembre ya se contabilizaban 4.400 establecimientos fuera del mercado y, para octubre, la cifra habría llegado a cerca de 5.000.
Si la tendencia continúa, el número de cierres podría superar el doble de lo previsto inicialmente.
La crisis también golpea el empleo formal
Las consecuencias de esta situación también se reflejan en el mercado laboral. Según Acoga, el empleo formal en el sector gastronómico habría registrado una contracción cercana al 28 % durante lo corrido de 2026, equivalente a aproximadamente 327.000 puestos de trabajo perdidos.
La reducción afecta a diferentes ocupaciones, entre ellas meseros, cocineros, auxiliares de cocina, administradores y demás trabajadores vinculados a restaurantes y establecimientos de comidas.
El gremio advierte que los cierres y los ajustes en la operación de los negocios representan un desafío para la generación de empleo formal, especialmente en una actividad que requiere personal para atender jornadas nocturnas, fines de semana y temporadas de mayor demanda.
Aumentan los costos de los ingredientes y la nómina
Uno de los principales problemas para los empresarios está relacionado con el incremento de los precios de los insumos y los gastos laborales, factores que han reducido los márgenes de rentabilidad.
Según las cifras presentadas por Acoga, antes de la pandemia la materia prima representaba aproximadamente el 35 % del costo de un plato servido, mientras que la nómina se ubicaba entre el 25 % y el 35 %.
Actualmente, los ingredientes representan en promedio el 43 % de los costos y los gastos salariales absorben entre el 35 % y el 37 %.
En otras palabras, de cada $100.000 que factura un restaurante, cerca de $80.000 se destinan únicamente a cubrir insumos y personal. El dinero restante debe utilizarse para pagar arriendos, servicios públicos, impuestos, mantenimiento y otros gastos de funcionamiento.
“Un restaurante, por el mismo esfuerzo que hacía hace cinco años, recibe la mitad del ingreso y los costos siguen subiendo”, manifestó Guillermo Gómez París.
A esta situación se suman los incrementos de los costos laborales, relacionados con el salario mínimo, la reducción gradual de la jornada laboral y los recargos nocturnos, dominicales y festivos. Estos factores tienen especial incidencia en los restaurantes, cuya actividad comercial suele concentrarse durante las noches y los fines de semana.
Los consumidores también están gastando menos
El aumento de los costos de operación ha llevado a algunos establecimientos a ajustar los precios de sus productos. Sin embargo, esta situación coincide con una reducción del gasto de los hogares y de las visitas a restaurantes.
Una de las alternativas que han adoptado algunos consumidores es preparar sus alimentos en casa y llevarlos al trabajo, en lugar de comprar el almuerzo en establecimientos comerciales.
Aunque esta práctica representa una opción de ahorro para las familias, también reduce el flujo de clientes y los ingresos de restaurantes, cafeterías y otros negocios gastronómicos.
El sector enfrenta así una combinación de dificultades: menos comensales, menores ventas y gastos de funcionamiento que continúan aumentando.
Propuestas tributarias generan inquietud
A las dificultades económicas se suma la preocupación por los nuevos gravámenes incluidos en el proyecto de Ley de Rescate Económico presentado por el Gobierno nacional ante el Congreso.
Entre las medidas planteadas se encuentra el aumento del componente específico del impuesto a licores y aperitivos, que pasaría de $360 a $750 por cada grado de alcohol en botellas de 750 mililitros.
También se propone elevar la tarifa ad valorem del 20 % al 35 % y establecer un IVA del 19 % para estos productos.
En cuanto a las bebidas ultraprocesadas endulzadas, la iniciativa contempla gravámenes de $45 o $76 por cada 100 mililitros en gaseosas y refrescos.
Estas propuestas generan inquietud entre los empresarios, debido a que se trata de productos que hacen parte de la oferta habitual de restaurantes, bares y cafeterías. No obstante, las medidas hacen parte de una iniciativa legislativa y no deben confundirse con disposiciones ya aprobadas.
¿Qué propone el gremio para evitar más cierres?
Frente a este panorama, Acoga y Tour Gastronómico han planteado alternativas para aliviar la carga financiera de los establecimientos y proteger el empleo formal.
Una de las principales propuestas consiste en reemplazar el Impuesto Nacional al Consumo (INC) del 8 % por una tarifa de IVA equivalente al 8 %. Según los gremios, este mecanismo permitiría descontar los impuestos pagados en la compra de insumos y otros elementos necesarios para la operación.
Adicionalmente, han solicitado a las administraciones locales evaluar reducciones temporales en el impuesto de Industria y Comercio (ICA), con el propósito de disminuir los gastos tributarios de los restaurantes.
Las propuestas buscan mejorar el flujo de caja de los negocios y ofrecerles mayor capacidad para enfrentar el incremento de los costos.
Mientras avanzan las discusiones económicas y tributarias, el sector gastronómico intenta encontrar alternativas para mantener sus operaciones. La advertencia de Acoga es contundente: si las condiciones actuales se mantienen, Colombia podría terminar 2026 con 6.500 o más restaurantes formales fuera del mercado.
